استفاده نمایید. پس از اینکه نمونه کاملا همگن شد، بلافاصله از آن جهت آزمایش استفاده نمایید. در صورتیکه نتوان بلافاصله با انجام آزمایش اقدام نمود، نمونه را در یک ظرف کاملا بسته تا زمان آزمایش (که باید همان روز باشد) نگهداری کنید.

آماده کردن نمونه

در یک ارلن g۱٠ پنیر خرد شده یا رنده شده را با دقت mg۵ توزین کنید. ml۵٠ آب مقطر بیافزایید تا هر چه ممکن است نمونه پنیر بهتر برای پنیرهایی که ترد و شکننده هستند، یا پنیرهای سخت که امکان فرو کردن الکترود در نمونه وجود ندارد، باید حداقل g۵٠ از نمونه را برداشته، به شرح زیر عمل نمایید :

خرد کردن نمونه

خرد کردن نمونه باید سریع انجام گیرد تا پنیر خشک نشود. قطعات جدا شده از پنیر را با یکی از روشهای زیر خرد کنید.

یا در مخلوط کن بسته ریخته و پس از بستن دهانه آن نمونه را خرد کنید. در صورت عدم دسترسی به مخلوط کن از یک آسیاب متلاشی گردد. به کمک یک اسپاتول چربی تجمع شده در سطح نمونه را بردارید. سپس به کمک دو محلول بافر استاندارد با pH های متفاوت، pH متر را تنظیم کنید (دما را در نظر داشته باشید). pH نمونه پنیر را ضمن همزدن آن اندازه گیری کنید. پس از هر اندازه گیری الکترود را با آب مقطر بشویید. در آزمایشهایی که به صورت سری صورت می گیرد، پس از هر ۴ یا ۵ اندازه گیری الکترود را با «مواد تمیز کننده[1][2]» تمیز کرده و سپس با آب مقطر بشویید و با کاغذ صافی آنرا خشک کنید.

آماده کردن نمونه

نمونه را به آرامی تکان داده و یا هم بزنید، اگر نمونه یکنواخت نباشد و یا یخ زده باشد، آنرا تا ۱ ± ٣٧ درجه سانتیگراد در داخل بن ماری مجهز به ترموستات قابل کنترل، گرم نمایید. انواع بستنی را ابتدا تا دمای اتاق گرم نمایید تا نرم شود.

روش کار

مقدار g18-9 از نمونه را در بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. هم وزن نمونه به آن آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک بیافزایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی کمرنگی که حداقل به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود. g٠٠٩/٠ اسید لاکتیک معادل یک میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده می باشد.

 = درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x۱٠٠/ M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه ؛

و یا

20/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g۱۸ باشد)

و یا

10/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g٩ باشد)

این روش فقط در مورد شیر معمولی و تازه قابل اجرا می باشد.

روش آزمون

      مقدار معینی از نمونه شیر را تا بدست آوردن وزن ثابت بوسیله حرارت خشک کنید. وزنی که پس از خشک کردن شیر بدست می آید، ماده خشک شیر می باشد.

روش کار

آماده کردن نمونه

      قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 2±20 درجه سانتیگراد برسانید و بدقت هم بزنید. چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده، هم بزنید و مجددا تا حرارت 2±20 درجه سانتیگراد سرد کنید.

اندازه گیری

- کپسول و سرپوش آنرا به مدت ٣٠ دقیقه در حرارت 2±20 درجه سانتیگراد خشک کنید.

- کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهید و پس از سرد شدن تا حرارت محیط، آنرا وزن کنید.

- حدودml ۳ از شیر مورد آزمایش را در کپسول بریزید و سرپوش کپسول را گذاشته و آنرا وزن کنید.

- سپس کپسول بدون سرپوش را به مدت ٣٠ دقیقه در بن ماری جوشان قرار دهید.

- کپسول و سرپوش را به مدت ۲ ساعت در اتو 2±20 درجه سانتیگراد قرار دهید. سرپوش باید در کنار کپسول گذاشته شود.

- کپسول را در دسیکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو توزین از mg۵/٠ تجاوز نکند.

بیان نتیجه

وزن پس از خشک کردنx۱٠٠/ وزن قبل از خشک کردن = نسبت درصد ماده خشک

نکته

اشتباه بین دو بار آزمون متوالی نباید از ٠۵/٠ درصد ماده خشک تجاوز کند.

از مهمترین پروتئین های شیر است که درتولید فرآورده های شیری به خصوص پنیر حائز اهمیت است . برای اندازه گیری کازئین روش های گوناگونی وجود دارد از جمله روش های اسیدی،آنزیمی واستفاده از الکل. در آزمایشگاه از روش اسیدی استفاده می شود.

وسایل لازم:

بالن ژوژه100cc ، نمونه شیر، آب مقطر ، اسید استیک ، استات سدیم ، کاغذ صافی ، شیشه ساعت ، آون  دسی کاتور ، ترازو

روش کار:

در یک بالن ژوژه 100CC ،10CC نمونه شیر می ریزیم. به بالن 75cc آب مقطر40 تا42 درجه اضافه می کنیم.سپس1cc اسید استیک 10% اضافه می کنیم و1cc استات سدیم 1 نرمال. با آب مقطر محلول را به حجم100cc می رسانیم. حال یک کاغذ صافی را وزن می کنیم. محتویات داخل بالن را ثابت می گزاریم تا ته نشین شود سپس صاف می کنیم.بعد از صاف کردن کامل صافی را روی شیشه ساعت قرار داده و در داخل آون 103 تا105 درجه می گزاریم تا کاملا خشک شود. سپس در دسی کاتور قرار می دهیم تا خنک شود ودر نهایت وزن آن را می گیریم و در فرمول زیر قرار می دهیم و درصد کازئین را بدست می آوریم.

(چربی%)-100* =کازئین%

2.5%=(1.5)-100* = کازئین%

هدف از به دست آوردن وزن مخصوص شیر کشف تقلبات می­باشد، از جمله تقلباتی مثل افزودن آب، گرفتن چربی یا هردو مورد می­باشد که در کارخانه­جات لبنی انجام این آزمایش بسیار پر اهمیت بوده و یکی از مهمترین آزمایشات می­باشد.

وسایل لازم :

پیکنومتر، آب مقطر، دما سنج، ترازو، الکل برای شستشو، سشوار یا آون خشک، شیر.

روش کار :

استفاده از پیکنومتر :

ابتدا یک پیکنومتر تمیز و خشک را وزن می­کنیم، سپس آن را پر از آب کرده و دمای آب را اندازه­گیری می­کنیم، سپس درب پیکنومتر را قرار داده( مقدار آب باید تا حدی باشد که از لوله­ی موئین درب بالا رود ) و وزن پیکنومتر پر از آب را اندازه می­گیریم. آب را از پیکنومتر خالی کرده کمی الکل اضافه می­کنیم و می­شوئیم، سپس پیکنومتر را با سشوار یا آون خشک می­کنیم، مجددا پیکنومتر را با شیر پر می­کنیم، دمای شیر را با دمای آب هم دما می­کنیم، سپس وزن پیکنومتر پر از شیر را اندازه­گیری می­کنیم و از فرمول زیر وزن مخصوص را به دست می­آوریم :

 = وزن مخصوص

استفاده از ترمولاکتودانسیمتر :

وسیله ای است که از قسمت­های زیر تشکیل شده است :

دماسنج، قسمت مدرج( برای وزن مخصوص شیر )، قسمت حبابی( آمپولی ) شکل که در انتهای آن دانه­های جیوه یا مس برای معلق نگه­داشتن ترمولاکتودانسیمتر در شیر قرار می­دهند.

روش کار با ترمولاکتودانسیمتر :

در یک استوانه­ی مدرج تا  شیر می­ریزیم سپس ترمولاکتودانسیمتر را در شیر قرار داده و شیر اضافه می­کنیم تا لبریز شود. دمای شیر و عدد وزن مخصوص شیر را می­خوانیم.

نکته : بعد از قرار دادن ترمولاکتودانسیمتر در شیر کمی آن را چرخانده یا بالا و پایین می­کنیم تا نمونه یکنواخت شود. درجه بندی ترمولاکتودانسیمتر از 025/0 تا 040/0 می­باشد.

تصحیح دمایی وزن مخصوص :

عدد وزن مخصوص را باید در دمای 15⁰ محاسبه کرد. به دو روش عدد وزن مخصوص را در دمای 15⁰ اندازه می­گیریم :

1 : استفاده از جداول وزن مخصوص در دمای 15⁰

محور افقی عدد وزن مخصوص و محور عمودی دما می­باشد، با تلاقی این دو محور می­توانیم دانسیته­ی شیر را در دمای 15⁰ محاسبه کنیم.

2 : استفاده از ضریب 0002/0

به ازای هر 1⁰ افزایش دما از 15⁰ ، 0002 / 0 به عدد وزن مخصوص اضافه می­کنیم و برعکس.

  =  = وزن مخصوص

جواب در دمای 19⁰ برابر خواهد بود با 0306 / 0

جواب در دمای 15⁰ از رابطه­ی زیر به دست می­آید :

19⁰ – 15⁰ = 4⁰

4⁰ * 0 / 0002 + 1/0306 = 1/0314

مطابقت با استاندارد :

وزن مخصوص استاندارد شیر 034/0 تا 028/1 می­باشد، و وزن مخصوص شیر پس­چرخ 036/1 و شیر چرب 93/0 می­باشد. وزن مخصوص شیری که ما آن را محاسبه کردیم برابر بود با 031/1 که وزن مخصوص آن در حد استاندارد می­باشد.

مقدمه:

پروتئین­ها به دلیل ساختمان آمفوتری که داشته تقریبا خنثی هستند، اندازه­گیری پروتئین در صنعت شیر از اهمیت زیادی برخوردار است و معمولا خریداران شیر به میزان پروتئین شیر دقت زیادی میکنند. در آزمایش این هفته اندازه­گیری پروتئین شیر به روش تیتراسیون فرمول را می­خواهیم انجام دهیم.

وسایل لازم : نمونه­ی شیر، اگزالات پتاسیم اشباع، معرف فنل­فتالئین، سود، ارلن، بورت.

شرح آزمایش :

10cc نمونه­ی شیر را در ارلن می­ریزیم و 5cc اگزالات پتاسیم اشباع به دلیل خنثی کردن اسید های آلی موجود در شیر به غیر از اسید ناشی از تخمیر لاکتوز اضافه می­کنیم. در ادامه برای خنثی کردن اسید ناشی از تخمیر لاکتوز محلول را در حضور معرف فنل­فتالئین تا ظهور رنگ صورتی تیتر می­کنیم. در ادامه 2cc فرمالین اضافه می­کنیم به دلیل بلوکه کردن عامل آمینی. در نهایت عامل اسیدی پروتئین یعنی همان کربوکسیل فقط در محلول وجود دارد که دوباره با تیتر کردن با سود مقدار آن را به دست می­آوریم و در فرمول زیر گذاشته و درصد پروتئین را به دست می­آوریم :

%Pro = 1.7 ( a – b )

%Pro = 1.7 ( 1.5 – 0 ) = %2.05

برای صحت آزمایش، آزمایش شاهد را انجام می­دهیم چون ممکن است فرمالدئید دارای ناخالصی باشد.

نتیجه گیری :

از آزمایش نتیجه می­گیریم که برای به دست آوردن میزان پروتئین ابتدا باید همه­ی اسید­های موجود در شیر را خنثی کرده و در آخر مقدار پروتئین را به دست آورد.

مقدمه :

روش­های استخراج چربی از مواد غذایی به دو روش حجمی و وزنی انجام می­شود که روش­های حجمی برای اندازه­گیری مایعات و سیالات مثل روش ژربر و آرام­مایر می­باشد که در روش­های حجمی با استفاده از اسید غلیظ غشاء گویچه­های چربی را پاره کرده و با استفاده از الکل جداسازی چربی راحت تر صورت می­گیرد و در نهایت با کمک نیروی گریز از مرکز و عمل سانتریفوژ چربی را جدا می­کنند و در روش وزنی که برای مواد غذایی جامد استفاده می­شود توسط یک حلال مناسب چربی را استخراج و در ادامه با تبخیر حلال چربی باقی­مانده را اندازه گیری می­کنیم.

وسایل لازم :

پنیر، آون، بشر، آمونیاک، HCl ، شیشه ساعت، بن­ماری، الکل اتیلیک، قیف دنکاتور، دی­ اتیل اتر، پترولیم اتر، کریستالیزاور.

شرح آزمایش :

1gr پنیر را در حاون کاملا یکنواخت له می­کنیم سپس در یک بشر 100cc منتقل کرده، 3 تا 4 قطره آمونیاک به آن اضافه می­کنیم، با همزن کاملا یکنواخت کرده 10cc HCl به آن اضافه کرده شیشه ساعت را روی بشر قرار داده چند دقیقه روی بن­ماری جوش قرار می­دهیم، در ادامه بشر را سرد کرده و 10cc الکل اتیلیک اضافه می­کنیم محتویات بشر را به قیف دنکاتور منتقل کرده و با استفاده از نیروی ثقل باعث دو فاز شدن می­شود سپس 25cc حلال دی اتیل اتر اضافه کرده عمل گاز گیری انجام داده و 25cc پترولیوم اتر اضافه می­کنیم دوباره عمل گازگیری را انجام داده سپس قیف را روی پایه قرار داده و به مدت یک تا دو ساعت ثابت می­گذاریم تا دو فاز شود، فاز زیری آب است که دور می­ریزیم و فاز رویی فاز چربی است که داخل یک کریستالیزاتور که قبلا آن را اندازه گیری کرده­ایم می­ریزیم، در ادامه روی بن­ماری قرار می­دهیم تا حلال کاملا تبخیر شود و بعد در آون 103 تا 105 درجه قرار داده تا کاملا خشک شود دز نهایت در دسیکاتور قرار می­دهیم تا خنک شود، سپس آن را توزین و در فرمول زیر گذاشته و درصد چربی پنیر را به دست می­آوریم :

100 *  = چربی پنیر %

2.89 % = 100 *  = چربی پنیر %

نتیجه گیری :

در آزمایش این هفته ما فهمیدیم که برای اندازه­گیری چربی اول باید با استفاده از یک قلیاء پروتئین­ها را دناتوره کرده و در ادامه با یک اسید مناسب غشاء گویچه­های چربی را پاره کرده و در نهایت چربی آزاد شده را توسط یک حلال مناسب جدا میکنیم در نهایت با تبخیر حلال درصد چربی را به دست می­آوریم.

به فارسي «ازدوتازي» و به فرانسوي Gomme arabiqu و Gomme Senegal و به انگليسي Gum Arabic ناميده مي شود. صمغي است كه از شاخه هاي آكاسيا به خصوص از Acacia Senegal بر اثر گزش حشرات و برخورد شاخه ها در اثر باد و ايجاد خراش در آنها به حالت طبيعي جاري مي شود، ولي عملاً با ايجاد خراش و شكاف با ابزارهاي مخصوص به طوري كه خراش سطحي باشد و به لاية چوب مركزي آسيبي نرساند، به دست مي آيد. در اوايل پاييز پس از فصل بارندگي اين صمغ از ساقه و شاخه ها و تنة درخت آكاسيا گرفته مي شود. معمولاً در اين فصل در سنگال بادي به نام Harmattan از طرف شرق مي وزد كه هر چه قوي تر باشد سيلان و جريان خروج صمغ را بيشتر مي كند.


از نظر رنگ بسته به اينكه صمغ عربي از چه گونه اي از آكاسيا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ولي روي هم رفته هر چه رنگ تيره تر و به طرف قهوه اي باشد، صمغ عربي نامرغوب تر است. نوع تميز و مرغوب صمغ عربي به رنگ سفيد يا سفيد مايل به زرد است و قطعات آن به شكل دانه هاي اشكي و يا تكه هاي كوچك دنباله دار است، اگر شكسته شودمقطع آن درخشنده و مخطط با خطوط سفيد مي باشد.

صمغ عربي در آب كاملاً حل مي شود و محلول چسبناك ايجاد مي كند كه در اثر الكل قوي و سواستات دو پلمب رسوب مي نمايد.

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي بسته به نوع گياهي كه صمغ عربي از آن گرفته مي شود و زمان و نحوة گرفتن تركيب آن تا حدودي فرق مي كند ولي به طور كلي در تركيب صمغ عربي دو مادة آرابان و گالاكتان وجود دارد كه در اثرهيدروليز آنها دو قند به نام آرابينوز و گالاكتوز توليد مي شود.

آرابينوز يك قند پنج كربني به فرمول خام و گالاكتوز يك قند شش كربني به فرمول خام است.

صمغ عربي عكس العمل اسيد دارد و در آزمايشگاه تركيبات اسيدي مختلفي از جمله اسيد آرابيگ و اسيد گوميك از آن به دست مي آيد.

به طور كلي در تركيب شيميايي صمغ عربي، آب ، قندها ، اسيدها ، مواد معدني و مقدار كمي تان و تانوزيد وجود دارد. تانن و تانوزيد در موقع خارج شدن صمغ، از پوست ساقه داخل صمغ مي شود. به علاوه از صمغ عربي چند دياستاز به نامهاي اكسيداز، پروكسيداز، آميلاز و امولسين يافت مي شود.



خواص – كاربرد صمغ عربي

اغلب حكماي طب سنتي صمغ عربي را از نظر گرمي معتدل و ضمناً خشك مي دانند و تنها جالينوس حكيم آن را گرم و خشك ذكر مي كند. اين صمغ نرم كنندة سينه و مقوي معده و روده است. اگر كمي از آن را در دهان بگذارند و آب حاصل از آن را كم كم فرو برند و يا به صورت حب و يا مخلوط با داروهاي مناسب بخورند مانع ريختن مواد نزله و زكام به سينه شده و حدت داروهاي گرم خورده شده را رفع مي كند، ضمناً براي قطع اسهال صفراوي، رفع درد سينه، سرفه، زخنها و خراشهاي ريه، خشونت حلق، قصبه ريه و صاف كردن صدا نافع است. خوردن 15-10 گرم آن براي رفع اسهال و التهاب و ناراحتي روده ها مفيد است. اگر آن را با روغن گل سرخ تفت داده و بخورند براي قطع خونريزي از هر عضوي مفيد است. (به استثناي خونروي از رحم و بواسير) اگر روزي 5 گرم از آن را نرم كرده با 30 گرم روغن تازة گاو مخلوط و بخورند و اين كار را 7-3 روز ادامه دهند ، براي قطع خونروي از سينه و ريه و ساير اعضا به استثناي رحم و بواسير مفيد است و اگر كرد آن را با سفيدة تخم مرغ مخلوط و به محل سوختگي از آتش و يا شقاق سرپستان بمالند، مفيد است. صمغ عربي براي اعضاي قسمت پايين بدن (رحم، بواسير، مثانه و ...) مضر است و براي رفع عوارض آن بايد با آن كتيرا خورد.

توجه: در موقع خوردن صمغ عربي بايد از خوردن داروهايي شامل بوراكس، پركلرور آهن، الكل و استات سرب خودداري شود و همچنين از مخلوط كردن صمغ عربي در تركيبات فوق بايد احتراز شود زيرا موجب واكنش نامساعد بدن مي شود.

از نظر مصارف صنعتي صمغ عربي كاربرد زيادي دارد. در صنعت نساجي براي آهار پارچه و در صنعت كاغذ سازي براي تهية چسب و در خوش نويسي براي تهية مركب اعلا مصرف مي شود. به علت چسبي كه دارد در آرايش مو براي شكل دادن به و ممكن است به صورت مناسبي مصرف شود ولي به هر حال توجه شود كه نبايد آن را با كتيرامخلوط كرد.

در برخي مناطق از دكسترين مادة مصنوعي مي سازند و به جاي صمغ عربي عرضه مي كنند، اين ماده خواص صمغ عربي را ندارد. براي تشخيص اصلي بودن يا تقلبي بودن كه ماده اي كه به نام صمغ عربي فروخته مي شود، مي توان با تأثير اسيد ازتيك روي آن آزمايش نمود، به اين ترتيب اگر اسيد ازتيك روي صمغ عربي حقيقي تأثير داده شود ماده به نام موسيك اسيد به فرمول خام توليد مي شود ولي اگر روي صمغ عربي تقلبي تأثير داده شود، مادة اكساليك اسيد توليد مي شود.

در طب گياهي معمول است كه صمغ عربي مغسول يعني پاك كرده و غسل داده شده را به كار مي برند. روش مغسول كردن صمغ عربي اين است كه ابتدا سطح خارجي صمغ را تراشيده و سپس آن را در آب سرد ريخته و مي مالند تا خوب مخلوط شود، بعد مايع چسبنده را از پارچة ظريف نازكي رد مي كنند تا آب آن خارج شود و آن را خشك مي كنند تا صمغ عربي مغسول به دست آيد. يا اينكه قشر روي آب را كه صمغ عربي حل شده است مي گيرند و خشك مي كنند.

روش تهية گرد صمغ عربي: صمغ عربي يا صمغ سنگال را پاك كرده و مغسول نموده و مقدار مورد نظر از آن را نيم كوب نموده، در گرم خانه با درجة حرارت 40 درجه سانتي گراد مي خشكانند سپس آن را نرم كوبيده و از صافي ابريشمي شماره 100 عبور مي دهند. اين گرد براي مصرف آماده است.

گرد صمغي ملين مدر: گرد صمغ عربي 3 واحد، ريشة شيرين بيان 2 واحد، قند كوبيدة نرم 1 واحد. آنها را مخلوط كرده و مصرف مي نمايند. اين گرد ملين و مدر است. مقدار خوراك آن 30-20 گرم است كه در 1000 گرم آب حل كرده با پارچه صاف نموده، مصرف مي كنند.

آب صمغي ساده: 20 گرم صمغ عربي يا صمغ سنگال مغسول دار را در 1000 گرم آب سرد حل كنند و صاف نموده و به عنوان ملين بنوشند.

تعریف:

پكتین یك پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است كه از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشكیل ژل در تركیب با شكر(قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن كل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت می‌باشد.
سیب و مركبات عمده‌ترین منابع غنی از پكتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به كشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشك سیب و هم‌چنین پوست مركبات (خشك و یا تر) به عنوان یكی از محصولات جانبی كارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سولهای دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد. آجرهای به كار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پكتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.
حداكثر پكتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود كه پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی كیفیت پكتین استحصال شده كاهش می‌یابند. اسید گالاكترونیك اصلی‌ترین بلوك سازنده شیمیایی پكتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد كه خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاكترونیك می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممكن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شكل اسیدهای آزاد مثل پروتوپكتین ،اسید ژلاتینی، اسید پكتینی و پكتین در بیاید.
پكتین‌ها با توجه به میزان متیل آنها طبقه‌بندی می‌شوند. پكتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شكر نیاز دارد. اما پكتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شكر ندارند. بلكه این نوع پكتین‌ها با یونهای فلزی به ویژه كلسیم تركیب شده و حالت ژله ‌ای به خود می‌گیرند.
اختلاف بین دو پكتین با متیل بالا و پائین در حدود 25 واحد استر می‌باشد. پكتین‌ها در حالت تركیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاكتوز، رامنوز و گسیلوز می‌باشد. میزان این قندها در پكتین تجاری در حدود 10 الی 15 درصد بوده و تحت عنوان مواد تركیبی و یا قندهای خنثی نامیده می‌شوند. پكتین‌های دارای اسیدهای كربوكسیل خنثی در مقایسه با پكتین‌های ژله ‌ای كه كاملاً فاقد هر گونه اسید می‌باشند نامیده می‌شوند.
پكتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی كردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پكتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ كننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگیهای مثبت خوراكی برخوردار می‌باشد.
به دلیل این ویژگیهاست كه روز به روز به كاربردهای پكتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر اینها پكتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساكاریدی مستقیماً به عنوان كپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلكه مصرف كنندگان نیز به اهمیت تركیبات غذایی پی برده‌اند. پكتین نیز امروزه به عنوان یكی از افزودنیهای غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینكه از پكتین به عنوان كپسول دیجستو استفاده می‌كنند بلكه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در كاهش كلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.
خواص و ویژگیهای پكتین
پكتین در واقع محصول كربوهیدراته خالص شده است كه از بخش آبدار پوست میوه‌ها به ویژه سیب و مركبات استحصال می‌شود. تمامی میوه‌ها و سبزیجات دارای ساختار پكتین می‌باشند كه این ساختار در كنار ساختار سلولزی ویژگیهای ساختمانی میوه و سبزیجات و یا به عبارت دیگر شكل ظاهری آنها را تعیین می‌كند.
ساختار اصلی مولكولی پكتین شامل واحدهای اسید گالاكتزونیك و اسید گالاكترونیك متیل استر است كه به صورت زنجیره‌های پلی ساكارید خطی در كنار هم قرار گرفته و معمولا نیز بر اساس درجه استری بودنشان طبقه بندی می‌شوند.
در پكتین با درجه متیل استر بالا یا به عبارت دیگر پكتین hm تشكیل گروهای كربوكسیل نسبت به افزایش متیل استر افزایش یافته و بقیه گروه‌های اسیدی كربوكسیلی یا به اسیدهای آزاد تبدیل می‌شوند و یا اینكه تبدیل به نمكهایی مانند آمونیوم, پتاسیم, كلسیم و سدیم می‌شوند. این ویژگی پكتین و هم چنین میزان مفید این نمك‌ها بسته به درجه استری كردن و هم چنین درجه پلیمری كردن تغییر می‌كند.
پكتینی كه در آن كمتر از 50% واحدهای اسیدی كربوكسیل تشكیل می‌شوند در واقع میزان متیل استر آن كم بوده و منجر به تولید نوع دوم پكتین یعنی پكتین lm می‌شود. در حالت كلی پكتین lm از پكتین hm و در شرایط اسیدی و یا الكالینی متوسط حاصل می‌شود. پكتین آمینه نیز از پكتین با درجه استر بالا استحصال می‌شود بدین ترتیب كه در مرحله استری زدایی آلكالین از آمونیاك استفاده می‌شود. در این نوع از پكتین حاصله تعدادی از گروهای اسید كربوكسیل باقی مانده به اسید آمینه تبدیل می‌شوند.
خواص مفید پكتین آمینه شده نسبت به میزان واحدهای استر و آمید و درجه پلیمری شدن فرق می‌كند. پكتین تجاری به منظور استاندارد شدن اغلب با شكر مخلوط می‌شود, و حتی بعضی از انواع پكتین‌های موجود در بازار را با محلول بعضی نمكها مخلوط می‌كنند تا ph خون را كنترل كرده و یا اینكه ویژگیهای خاص را در آن ایجاد كنند.
میزان و تركیب پكتین موجود در سبزیجات و میوه‌جات مختلف متفاوت می‌باشد. اكثراً به منظور تولید پكتین تجاری از مركبات و سیب به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود. پكتین مركبات از پوست لیمو شیرین, لیمو ترش و به مقدار كمی نیز از پوسط پرتقال و انگور استحصال می‌شود. پوست مركبات در واقع محصول جانبی حاصل از فرآیند آبمیوه‌گیری بوده و حاوی مقادیر زیادی پكتین با ویژگیهای منحصر بفرد می‌باشد.
persianpet.org

پکتين ، نوعی هترو ساکاريد است که در ديواره سلول گياهی يافت می شود. پکتين ها از نظر طرز تشکيل ، طول زنجيره و… بسيار متنوع اند و همچنين در طرز قرار گرفتن مونو ساکاريد های تشکيل دهنده ی آن ها ، تنوع زيادی به چشم می خورد. اين ماده از تجزيه پرو پکتين به دست می آيد که هنگام رسيدن ميوه توليد مي شود. پکتين بعداً به اسيد پکتينيک تجزيه شده و در نهايت تبديل به اسيد پکتيک می شود. در طول انجام اين مراحل ، ميوه نرم و نرم تر می شود ، چون ديواره های سلول گياهی به تدريج خراب می شوند.

ميوه هايی همچون سيب ، آلو و پرتقال ، حاوی مقدار بيشتری پکتين می باشند ؛ در حالی که ميوه های نرم از جمله گيلاس و توت فرنگی مقدار کمتری پکتين دارند.

با قرار گرفتن در محيط اسيدی ، پکتين به ژل تبديل می شود. از اين پديده در تهيه ی مربا و ژله استفاده می کنند.
از پکتين در تهيه ی قطره های خوراکی ضد سرفه استفاده می شود. چون اين ماده قسمت بالايی نای را می پوشاند و مانع گرفتگی هایی می شود که سبب تحريک سرفه می شوند. پکتين گاهی در ماست هم وجود دارد

این صمغ یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط انواعی از گزانتوموناس تولید می شود در صنعت از گزانتوموناس کامپستریس برای تولید آن استفاده می شود. مسئول پوسیدگی سیاه وسفید در کلم بروکلی گل کلم ودیگر سبزیجات برگ دار است.

واحد ساختماني زانتان:

1) زنجيره اصلي بتا دي گلوكز 1_4 بتا دي گلوكز (شبيه سلولز )مي باشد .
2)زنجيره فرعي يك تري ساكاريد است با فرمول : دي مانوز 1_4 اسيد دي گلوكورنيك 1_2 دي مانوز وزنجير فرعي با اتصالات 1_3 به زنجيره اصلي متصل است .
تقريبا 50درصد مانوز هاي انتهايي به اسيد پيروويك متصل هستند و مانوز هاي اوليه نيز در كربن 6 گروه استيل حمل مي كنند . زنجيره فرعي توسط پيوند هاي غير كوالانسي (معمولا هيدروژني) به زنجيره اصلي متصل مي شود و مي پوشاند ودر نتيجه انرا در برابر حملات آنزيمي و شيميايي حفظ ميكند و باعث حفظ ويسكوزيته و پايداري محلولهاي آن مي شود .

خواص وكاربرد صمغ زانتان:
خواص :
زانتان به عنوان مخلوط کننده تنظیم ویسکوزیته ،کمک به تشکیل ژل وانعقاد در بسیاری
از صنایع به کار میرود، سازمان غذاو دارو امریکا در سال1969 این صمغ را به عنوان افزودنی مجاز به مواد غذایی معرفی کرد.
خاصیت سودوپلاستیسیته صمغ زانتان باعث میشود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشند .
صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد ، مایع كمتري تراوش نمايدو كيفيت اولیه خود را بهتر حفظ کند.

كاربرد :

1)پايدار كننده
2) تسهیل پمپاژ و کاهش زمان فرایند حرارتی

در غذاهای کنسروی، افزایش ویسکوزیته سیال ویکنواخت سازی در مخلوط هاي پودري. افزایش پایداری امولسیون وتسهیل پمپاژ در سس سالاد، افزایش ویسکوزیته و پایداری حرارتی مواد معطر در انواع سس و عصاره گوشت، پایداری امولسیون پنیر و
نوشیدنی های شیری ، بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی کاربرد دارد. صمغ زانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر دارد که این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند، همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری
از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده کرد، به عنوان مثال در تهی غذاهای رژیمی مانند بستنی های کم کالری استفاده میشود، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز استفاده میشود.

خاصيت رئولوژيكي صمغ زانتان:
صمغ زانتان خصوصيات رئولوژيكي ويژه اي دارد و در صنايع مختلف به عنوان پايدار كننده، امولسيون كننده، سوسپانسيون كننده و قوام دهنده كاربرد هاي گسترده اي دارد و به دليل فعاليت B-گالاكتوزيداز در زانتوموناس كامپستريس ، اين باكتري قادر به مصرف لاكتوز به عنوان تنها منبع كربن است در نتيجه با رشد آن در محيط داراي لاكتوز مقدار كمي زانتان و بيو مس توليد مي شود.